חישוב עלות מנה ותמחור

המילה "אנליזה" בקשר לתפריט מתייחסת לבדיקות הבאות: תרומתה היחסית של המנה לפדיון, הפופולריות היחסית של המנה, בדיקת התמחור, בדיקת החשבון הממוצע, בדיקת טווחי המחירים המועדפים על הלקוח ובדיקת האטרקטיביות של המחירים יחסית למתחרים. מובן שבמקרים מסוימים, יכולים לשמש אותנו רק חלק ממרכיבי האנליזה המתוארים לעיל, בעוד שבמקרים אחרים נחוצים מרכיבים נוספים. תפריט הבנוי היטב הוא כלי שיווקי מושלם המבליט את יתרונותיה של המסעדה על פני מסעדות אחרות, מדגיש את ייחודיותה וממקסם את רווחיה.

במקרים רבים בעלי עסקים לא משנים מנות או מוצרים שנמכרים "הרבה", ולא מבטלים אותם. לעיתים קרובות, קפיאה כזו על השמרים נובעת מהסקת מסקנות כוזבות, לרוב ללא אנליזה כלל ומהסתכלות שטחית ושגויה. מהלכים חסרי בסיס מהסוג הזה עלולים לגרום להפסדים ולחוסר יעילות. מה זה "הרבה", "מספיק" או "מעט"? לעיתים קרובות, היעדר הגדרות מדויקות גורם להשקעת משאבים לא אפקטיבית במוצרים שרווחיותם הנוכחית והעתידית מוטלת בספק. חברה ממשיכה לעסוק בלוגיסטיקה הכרוכה בהזמנות ובניהול המלאי, לעסוק בניירת ולהשקיע כסף בחומרי גלם, ונוסף על כך המוצרים הללו תופסים שטחי אחסון. יתרה מזאת, ייתכן כי קיימים מוצרים מבטיחים יותר שיכולים לשמש תחליפים מוצלחים, אך הם סובלים מחוסר משאבים. השארת המצב הקיים עלולה להוביל לפגיעה במוניטין של החברה. להבדיל מההשלכות האחרות המתוארות לעיל, מוניטין הוא נכס לא מוחשי שקשה מאוד לשקמו אחרי פגיעה, ולעיתים אף בלתי אפשרי.

בל נשכח: "הרבה" זה לא תמיד רווחי.

להלן דוגמה לאחד מתוך אין־ספור תסריטים אפשריים המתבססים על אנליזות שגויות שעלולות לסכן את המסעדה:

בניתוח מכירות של אחת המסעדות, התברר שמנת המבורגר היא המנה המובילה - היא הנמכרת ביותר ומכניסה את הפדיון הרב ביותר. רק ניתוח מקיף ומעמיק אִפשר לנו לגלות את התמונה האמיתית, בין היתר בעקבות בדיקת חוות דעתם של מנהלי המשמרת על אותה מנה ועל התגובות של הלקוחות אליה בעזרת סקר לקוחות קצר, שהיו שלב המקדים לאנליזה. כבר בשלב הזה התברר שמנה זו מקבלת פידבקים שליליים רבים, וגם מוחזרת די הרבה. אחר כך ביצענו את הפעולות הבאות: א. חישבנו את ההפרש בין הפדיון הנובע ממכירות של המנה ובין ההפסדים הישירים הכרוכים בכך שהיא מוחזרת, כדי לבדוק את תרומתה האמיתית לפדיון; ב. חישבנו את ההפרש בין מספר המנות שנמכרו ובין אלו שהוחזרו, כדי לבדוק את פוטנציאל המכירות האמיתי ביחידות; ג. תמחרנו את המנה מחדש, כדי לבדוק את הפדיון השולי שלה. בעקבות זאת, התברר שהמנה לא כל כך מוצלחת כפי שחשבו הבעלים של העסק. בעקבות הבחינה המעמיקה הוחלט להחליף את ספק הבשר להמבורגרים ואת צורת ההגשה, והמצב השתפר. מנת המבורגר היא מנה פופולרית מאוד בארץ. יחד עם העובדה שהמסעדה הייתה ממוקמת במקום אסטרטגי מושלם שבו תנועה רבה ולקוחות מזדמנים רבים, המסעדה הצליחה להמשיך למכור את המנה בכמויות גדולות, אף שהיא הייתה רחוקה מלהיות מושלמת ורווחית.

לכן, באנליזת מכירות של עסקים בכלל ושל מסעדות בפרט, חשוב להתבסס על מגוון רחב של כלים: מתמטיים, שיווקיים, כלים הקשורים לפסיכולוגיה של הצרכן ולהתנהגותו וסקרים המופנים לצוות העובדים וללקוחות.

מוצגים כאן כלים אחדים שיעזרו לכם לעשות חישובים בסיסיים, כמו חישובעלות המנהליצרן ותמחור שלה. כלים אלו לא יאפשרו לכם לעשות אנליזה מקיפה ולקבל תמונה מלאה, אך הם יאפשרו לכם לבצע חישובים נחוצים בצורה מסודרת ומבוקרת, יעזרו להפוך פעולות שגרתיות לפשוטות ונגישות יותר, ואולי גם תגלו גישות שלא הכרתם עד היום.

מוצגות כאן כמה גישות לחישובעלות המנה(פוד קוסט) ועלות מנה ללקוח (מחיר מכירה). אין גישה נכונה יותר או נכונה פחות, אלא אולי גישה מתאימה יותר לעסק ספציפי או מתאימה פחות. לדוגמה: מנהל שיווק או כלכלן של רשת מסעדות ותיקה יכול לקבוע שבהחלטות שלו הוא יתבסס על "הגישה ההיסטורית", בעוד שמנהל של בית קפה שכונתי חדש יתבסס על גישה אחרת, מפני שלא הספיק לצבור מאגר נתונים שעליו יוכל להתבסס.

חייג 053-933-99-59 כדי לקבל הצעת מחיר עבור ניתוח ואופטימיזציה של התפריט, אופטימיזציה בייצור, תמחור, בניית תוכנית עסקית.